La Black Jacket Society de Gaggenau parle de l'avenir de l'expérience gastronomique

Des mains en chocolat aux nappes, ces chefs décodent la mystique du restaurant.

Choix de la rédaction Floride Miami

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Pour célébrer le partenariat et l'engagement continus de Gaggenau et du Guide MICHELIN dans l'exploration de la culture culinaire, la Black Jacket Society de chefs converge avant chaque cérémonie du Guide MICHELIN pour un dîner et une conversation. S'appuyant sur le principe de cuisine professionnelle de Gaggenau selon lequel l'équipement de cuisine doit être au plus haut niveau, semblable aux ingrédients que les chefs utilisent dans leurs plats, le premier dîner, organisé à Elcielo à Miami, touche à l'émotion et à l'évolution de l'expérience gastronomique. Un sujet qui sera approfondi à San Francisco en juillet prochain au Two MICHELIN Star Californios.

Lors de l'une des soirées parfaites de Miami - pensez à l'absence d'humidité, à un ciel clair et à des lumières vives - certains des chefs les plus célèbres du monde se sont réunis pour un repas convivial et une conversation sur l'avenir de la gastronomie. Le cadre de la soirée était l'idyllique Elcielo situé au centre-ville de Miami, sur la rivière Miami. Au coucher du soleil, le champagne a coulé en prévision des derniers intronisés de la soirée à la Black Jacket Society de Gaggenau, les chefs Alain Verzeroli, directeur des opérations culinaires de la Bastion Collection (pensez à L'Atelier de Jöel Robuchon et Le Jardinier), et Juan Manuel Barrientos , d'Elcielo. Après les toasts et les photos, il était temps pour tout le monde, y compris Val Cantu de deux étoiles MICHELIN Californios, le chef exécutif de L'Atelier de Joël Robuchon et du Jardinier James Friedberg, et le directeur général de la Bastion Collection Deleon Pinto de prendre place. Le sujet dans toutes les têtes ? À quoi ressemble la gastronomie dans un univers tourné vers le numérique ?

"Ce sont des nappes", dit Barrientos, célèbre pour sa répugnance à les utiliser. "Quand j'ai ouvert mon restaurant, c'était la grande question. Comment allons-nous faire de la fine cuisine, la facturer et ne pas en avoir." Cependant, la vision de Barrientos a porté ses fruits car la table en bois vieilli et nu met en scène le véritable événement, l'expérience. Le repas à Elcielo s'appelle, à juste titre, "The Experience" et guide les invités à travers 20 plats aux noms fantaisistes et innovants, notamment "The Tree of Life" et "Yellow Butterfly". Pinto convient qu'il s'agit moins de l'ancienne rigidité souvent associée dans les établissements de haute qualité et plus enracinée dans des moments immersifs et directionnels. "Vous vendez de l'expérience aujourd'hui", déclare Pinto. "Bien sûr, la nourriture est essentielle, mais l'expérience est ce que les gens recherchent." Mais comment cela se traduit-il dans tant de styles de cuisine, de types de menus et de lieux différents ? "[Pour moi], c'est un petit restaurant où je me sens pris en charge", ajoute Verzeroli. "Un endroit où j'ai l'impression de faire partie de l'expérience." Alors que les attentes des convives ne cessent d'augmenter dans un monde de plus en plus convivial pour les réseaux sociaux, les chefs doivent eux aussi continuer à proposer des plats de qualité, mais aussi des contenus exclusifs. "Le repas de deux heures est maintenant un repas de neuf heures", explique Friedberg. "Ils ne cherchent pas seulement à manger ou à se nourrir. Ils cherchent à apprendre quelque chose, à avoir un souvenir, à avoir quelque chose de transformateur."

Et il n'y a pas de meilleur exemple de cela que "Chocothérapie", un cours tiré de la propre mémoire de Barrientos. "Il y a 14 ans, j'étais avec mon neveu en Colombie et nous avons eu un milk-shake. Le serveur est venu avec une serviette et [l'a versée sur ses mains] il a commencé à la lécher. J'ai vu son visage rempli de plaisir. Et je suis arrivé à mon restaurant et a dit qu'il fallait faire ça avec du chocolat." Destiné à éveiller les sens, Barrientos espère que son plat fera ressortir l'enfant qui sommeille en lui et brisera les barrières. "[Quand j'ai fait le plat pour la première fois] je me suis dirigé vers l'évier, je me suis lavé les mains, j'ai mis le chocolat sur mes mains, puis j'ai commencé à lécher et j'ai pensé, c'est plutôt cool." Cependant, dans ce monde centré sur Instagram et TikTok, que pensent les chefs de la création de moments viraux culinaires.

"Il y a un énorme pouvoir avec des idées et des choses visuelles", dit Verzeroli. "[Avec les médias sociaux,] il y a un sentiment de reconnaissance de la part des téléspectateurs. Nous avons donc un sentiment commun d'urgence de la part de l'invité." Mais, Barrientos concède que la vitesse n'est pas toujours un atout. "Quand on met en valeur une cuisine raffinée, il faut prendre le temps de la cuisiner, mais aussi avoir un bon photographe", dit-il. Cantu en a fait l'expérience avant et après la pandémie avec son plat de bananes grillées, de caramel salé et de caviar fumé. "Je n'ai jamais posté de photo du caviar et des bananes et ce serait le seul plat que les gens publieraient", déclare Cantu. "Vous ne comprenez pas vraiment le plat juste parce que vous voyez une photo ou lisez une description. Vous n'avez pas vraiment l'expérience." Et cette philosophie est ce qui motive les chefs. "Cela vous oblige à vous pousser et à ne pas faire ce que tout le monde fait", explique Friedberg. "N'essayons pas de faire quelque chose de nouveau, mais essayons de faire quelque chose." Alors que le niveau de la haute gastronomie atteint continuellement de nouveaux sommets à la fois visuellement et gustativement, quelle est la prochaine étape pour le groupe Starry ? "Maintenant, je n'ai plus besoin d'innover, car je dois innover."

Toutes les photos sont publiées avec l'aimable autorisation d'Adahlia Cole

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